El brécol, bróculi o brócoli: ¿una verdura muy seguntina?

Marcos Nieto, julio 2011

El brócoli, una reforma ilustrada

Sabido es que en pocos años hemos logrado olvidar nuestras raíces y nos hemos convertido todos en muy modernos y chic. Pues como las modernas "granjas escuela", ahora toca que nos enseñen a niños y mayores lo que es una gallina, un burro, un brócoli…

Hace poco me llegó una duda hortícola:

¿Se dan bien los brócolis en Sigüenza?

Como uno ha sido siempre un mur de ciudad en vez de campo, contesté muy tajantemente lo que recordaba haber leído tan sólo:

Sí

Claro es, después de tal respuesta, y ante la incredulidad de mi interlocutor, que no recordaba haber oído tal variedad de cultivo por estas tierras, hacía falta aducir algo, y acudió a nuestras mientes algo ya escrito. Citando al clásico: aprender es recordar.

Mucho pudiera decirse en abono de las Hortalizas de esta ciudad, sin los temores del ypérbole o exceso, con que algunos la han pintado; pero baste asegurar ser su terreno tan a propósito para todo género de verdura, que haviendo sembrado Apios, Ynojos y Broculis; los hemos visto no ynferiores a los celebrados de Italia, cosa digna de admiración en País menos cálido y de hortelanos poco codiciosos, que no alcanzan más preceptos de agricultura que aquello que vieron hazer a sus mayores. [Antonio Carrillo de Mendoza, Descripción del obispado de Sigüenza, Documentos de la iglesia de Sigüenza, (manuscrito) 1751, Bibloteca Nacional de España]

Un brócoli glorificado.

Claro está que no era la primera vez que se dedicaban elogios a las verduras seguntinas. Veamos un testimonio anterior (1620) de las bondades de los cultivos.

la hortaliça de esta Ciudad es la mejor que ay en el Reyno, y en particular los cardos, que se han sacado muy grandes, de dos arrobas, y las demás legumbres muy gustosas de comer [Baltasar Porreño, Discurso de la vida y martirio de la gloriosa virgen y mártir santa Librada, española, y patrona de la Iglesia y Obispado de Sigüenza, 1620, p. 280]

¿Qué es lo que suscita sorpresa?

Tradicionalmente, recordamos los cultivos que solíamos ver en nuestro entorno, curiosamente no demasiado lejanos de los que en 1752 (total, como quien dice ayer), se consignaban por escrito como propios de estos lares:

cada fanega de tierra de regadío para hortaliza produziría sin intermisión ciento y treinta y dos cargas por cada fanega de sembradura de secano, unos años con otros el que se siembra que es uno sí y otro no, con una hordinaria cultura siendo de la mejor calidad seis fanegas de trigo, diez de cevada y dos de garbanzos; de la medida quatro fanegas y seis celemines de trigo; siete fanegas de cevada y otras dos de garbanzos y de la ínfima tres fanegas de trigo, cinco de cevada o cinco de abena, pero que las de buena calidad y mediana producen al respecto de las cosechas de trigo, y una de cevada [Respuesta a la undécima pregunta, Catastro Marqués de la Ensenada, 8 de enero de 1752]

Como podemos apreciar, los cultivos propios de la zona —y que han perdurado grosso modo hasta nuestros días— son cereales y leguminosas (judías y garbanzos fundamentalmente). Poco o nada se dice de hortalizas o frutales.

¿Cuales fueron las fuerzas que en tiempos pasados intentaron —está claro que en vano— la renovación de nuestros cultivos, y por ende, de nuestro país? Fácil, los reformistas ilustrados, flor de un día, víctimas a la postre de sus propias contradicciones.

Un agricultor, orgulloso del fruto de su trabajo

Veamos un testimonio contemporáneo de aquella labor olvidada.

[hablando del Prelado de la ciudad] Para ocuparles ha promovido obras continuamente, y a mucha costa. En primer lugar, un bosque inmediato al Palacio, lleno de plantas poco útiles, lo ha convertido en una hermosísima huerta, con su gran noria, y dos estanques: después ha hecho plantar moreras, y varios árboles frutales; cultivar cáñamos, hortalizas, legumbres, &c. y en fin ha logrado hacer sumamente útil, y fructífero un terreno no meno que de sesenta fanegas con esta operación. Asimismo ha transformado en una hermosísima huerta un prado distante un quarto de legua de la Ciudad, que consta de cien fanegas de sembradura, con plantío de moreras, y cultivo de cáñamo, legumbres, &c. habiéndolo cercado de pared alta, y segura, con sus portadas, canceles, estanques, y aqüeductos: antes redituaba a la Dignidad de este terreno ciento y quarenta reales anuales, y al presente se conceptúa que podrá valer mil pesos de renta anual [Antonio Ponz, Viaje de España, en que se da noticia de las cosas más apreciables y dignas de saberse que hay en ella, Tomo X, Madrid, 1787, p. viii]

El prelado en cuestión era Juan Díaz de la Guerra, que ocupó la sede seguntina enre los años 1777 a 1801, constituyendo un ejemplo para sus contemporáneos y hoy quizás no valorado en su justa medida. El lugar aludido en el texto era el que sería conocido como "Obra o Huerta del Obispo", a corta distancia de la ciudad en dirección este.

Sigüenza, en línea con su tiempo

El ímpetu que embargaba al obispo era el usual en la época, pero a diferencia de otros, ponía sus ideas en práctica. Invertía el dinero recaudado como diezmos en promocionar la actividad industrial entre sus súbditos —recuérdese que Sigüenza era un señorío episcopal— produciendo un avance que alteró la fisionomía de la ciudad y habría quizás alterado el destino de la región, de no haber encontrado enconada oposición a sus innovaciones. Tal fue así, que acabaría renunciando motu propio al señorío episcopal, dedicando reproches durísimos a aquellos que habían sido objeto de sus desvelos, que prefiero no repetir.

Vista del antiguo centro de experimentación agrícola conocido como Huerta del Obispo, desde su flanco oeste.

Dentro de las corrientes científicas dieciochescas, la revolución agrícola que presagiaban los estudios de Carlos Linneo hicieron proliferar por Europa los Jardines Botánicos, de un interés no puramente ornamental, como es su estado presente, sino como laboratorios para la aclimatación y aprovechamiento de especies ajenas al medio donde eran introducidas —caso del brócoli— con la esperanza de encontrar nuevas variedades que supusieran avances en la alimentación y la farmacopea. En Sigüenza, el interés se centró en la mejora del aprovechamiento agrícola con la introducción de nuevos cultivos y el estudio de su aclimatación a las condiciones locales, en lo que podríamos definir como un parque tecnológico, pues en aquél entonces la botánica se revelaba como la biotecnología del momento, que languidecería como tantas iniciativas del prelado por la inercia general. En nuestro caso, el proyecto se quedó a medias, pues una vez su promotor abandonó su dirección, perdió su carácter innovador y no tenemos noticias de que sus sucesores perseverasen en el cometido inicial.

Puerta monumental que cierra el flanco sur del recinto.

Fuente en las tapias del jardín experimental, donde supuestamente los transeuntes de lo que el obispo concibió como carretera Madrid—Barcelona refrescarían su sed.

Según Minguella, la obra comenzó en 1779 y costó más de un millón de reales. Siguiendo a dicho autor, allí mandaría plantar tres mil moreras y sembrar alfalfa, maíz, gualda, rubia, alazor y otras simientes. [Toribio Minguella y Arnedo, Historia de la Diócesis de Sigüenza y de sus obispos, Vol. 3, Madrid 1913, p. 188]

Si tenemos en cuenta que el rey Carlos III había mandado el traslado del Jardín Botánico de Madrid a su actual emplazamiento en el Paseo del Prado en 1775, podremos entender mejor el contexto histórico de la instalación seguntina y lo malogrado del proyecto, que podríamos calificar de pionero, aunque lógicamente más modesto que los promovidos por la Corona. Tres años antes de comenzar las obras en Sigüenza se acomete una obra similar en Puzol (Puçol), por otro importante cargo eclesiástico que casi podemos considerar seguntino —Díaz de la Guerra no lo era, habiendo nacido en Jerez— Francisco Fabián y Fuero (1719-1801), arzobispo de Valencia, natural de Terzaga, en tierra de Molina, que desarrolló buena parte de su carrera en Sigüenza, de donde saldría escogido por la Corona para el episcopado: es difícil creer que ambos proyectos no tuviesen una gestación común. Otros jardines botánicos ilustrados en nuestro país son algo posteriores, datando el de la isla de la Tenerife de 1790 y luego los de Valencia y Zaragoza, cuya construcción se inició más tarde, en 1798.

Sirva esta página de humilde homenaje a una valiente iniciativa que, como tantas otras de su tiempo, intentó que España no se descolgase de la revolución científica y tecnológica que recorría Europa.